سوال شماره 29390
چندگزینهای
نانوای نان های حجیم و نیمه حجیم
چرا در تولید نان حجیم از اسید اسکوربیک ( ویتامین C ) استفاده می شود؟
گزینهها:
- 1. برای بهبود رنگ
- 2. برای افزایش حجم و پایداری گلوتن ✓ صحیح
- 3. برای کاهش طعم
- 4. برای کاهش سرعت تخمیر
پاسخ صحیح:
- برای افزایش حجم و پایداری گلوتن
توضیحات:
اسید اسکوربیک به عنوان یک اکسنده، باندهای دیسولفیدی پروتئین گلوتن را تقویت کرده و قدرت نگهداری گاز را در خمیر بالا میبرد [۱۴۱].