سوال شماره 29380
چندگزینهای
نانوای نان های حجیم و نیمه حجیم
برای جلوگیری از پاره شدن بافت خمیر نان در حین پخت، کدام عامل موثرتر است؟
گزینهها:
- 1. افزودن شکر
- 2. کنترل میزان گلوتن و زمان استراحت ✓ صحیح
- 3. افزایش دمای پخت
- 4. کاهش حجم
پاسخ صحیح:
- کنترل میزان گلوتن و زمان استراحت
توضیحات:
استراحت کافی خمیر باعث آزاد شدن تنشهای گلوتنی (Relax) شده و از پارگی خمیر در اثر فشار گازهای داخل فر جلوگیری میکند [۱۵۰].