سوال شماره 29345 چندگزینه‌ای
نانوای نان های حجیم و نیمه حجیم
در کدام مرحله خمیر گیری شبکه گلوتنی تشکیل میشود؟

گزینه‌ها:

  • 1. مرحله جذب آب توسط آرد
  • 2. مرحله حلالیت وتورم وتشکیل تخمیر
  • 3. مرحله ورز دادن ومخلوط کردن خمیر ✓ صحیح
  • 4. در این مرحله شبکه گلوتنی تشکیل نمیشود

پاسخ صحیح:

  • مرحله ورز دادن ومخلوط کردن خمیر

توضیحات:

انرژی مکانیکی حاصل از ورز دادن باعث پیوند پروتئین‌های گلیادین و گلوتنین و تشکیل شبکه الاستیک خمیر می‌شود [۲۷، ۱۴۶].