سوال شماره 29151
چندگزینهای
نانوایی لواش فنی و حرفه ای
تشکیل رنگ پوسته نان در اثر کدام فرآیند شیمیایی است؟
گزینهها:
- 1. ژلاتینه شدن نشاسته
- 2. انعقاد پروتئین ها
- 3. کاراملی شدن قندها و واکنش میلارد ✓ صحیح
- 4. تبخیر الکل
پاسخ صحیح:
- کاراملی شدن قندها و واکنش میلارد
توضیحات:
در دمای بالای پخت، واکنش بین قندها و اسیدهای آمینه (واکنش میلارد) باعث ایجاد رنگ قهوهای-طلایی و عطر مخصوص نان میشود [۳۲].