سوال شماره 19408
چندگزینهای
نانوایی لواش فنی و حرفه ای
کدام انزیم داخل خمیر است که با استراحت زنده میشود و با حمله به اسید فیتیک باعث نابودی فیتات و ازادی املاح گندم میشود؟
گزینهها:
- 1. انزیم فولیکول
- 2. انزیم فیتاز
- 3. انزیم فتق
- 4. انزیم فیتیک ✓ صحیح
پاسخ صحیح:
- انزیم فیتیک
توضیحات:
آنزیم فیتاز (Phytase) در خمیر وجود دارد که در طی استراحت خمیر فعال میشود.
این آنزیم به اسید فیتیک (که در غلات مانند گندم یافت میشود) حمله کرده و آن را تجزیه میکند.
با تجزیه اسید فیتیک، فیتات (نمک اسید فیتیک) از بین رفته و مواد معدنی مفید گندم مانند آهن، کلسیم و روی آزاد میشوند و در دسترس بدن قرار میگیرند.
این فرآیند باعث افزایش ارزش غذایی نان میشود.