سوال شماره 19349
چندگزینهای
نانوای نان های حجیم و نیمه حجیم
چه رابطه ای بین حجم نان و میزان پروتئین نام دارد؟
گزینهها:
- 1. هیچ گونه رابطه ای وجود
- 2. رابطه مساوی و برابر
- 3. رابطه مستقیم
- 4. رابطه عکس ✓ صحیح
پاسخ صحیح:
- رابطه عکس
توضیحات:
رابطه بین حجم نان و میزان پروتئین به این صورت است که با افزایش پروتئین آرد، حجم نان کاهش مییابد و برعکس.
دلیل این رابطه معکوس این است:
- پروتئینهای آرد (مثل گلوتن) شبکه الاستیک تشکیل میدهند
- هرچه پروتئین بیشتر باشد، این شبکه سفتتر و محکمتر میشود
- در نتیجه، گازهای حاصل از تخمیر نمیتوانند به راحتی منبسط شوند
- این امر مانع از افزایش حجم نان میگردد
بنابراین نان با پروتئین کمتر معمولاً حجم بیشتری دارد اما بافت نرمتر و کماستحکام