نانوایی لواش فنی و حرفه ای

در فرآیند تهیه خمیر نان، کیفیت آب از نظر مواد معدنی و سختی می‌تواند بر ویژگی‌های خمیر تأثیر بگذارد، اما در عمل و برای مصارف خانگی یا نانوایی‌های معمول، تفاوت چشمگیری بین استفاده از آب سرد یا گرم در زمستان وجود ندارد.

نکته مهم این است که دمای آب باید با دمای محیط و مواد دیگر تنظیم شود تا فرآیند تخمیر به خوبی انجام شود. در زمستان، ممکن است نیاز باشد آب کمی گرم‌تر استفاده شود تا خمیر زودتر ور بیاید، اما این به معنای برتری ذاتی یک نوع آب نیست.

بنابراین، پاسخ صحیح این است که نوع آب (سرد یا گرم) به خودی خود تفاوت محسوسی در مرغوبیت نان ایجاد نمی‌کند، بلکه تکنیک و تنظیم دقیق شرایط ته

در مناطق گرمسیر به دلیل دمای بالای محیط، فعالیت مخمرها سریع‌تر انجام می‌شود. بنابراین برای جلوگیری از تخمیر زودهنگام و کنترل فرآیند، مقدار کمتری مخمر (معمولاً حدود ۱۰۰ گرم در هر کیسه) کافی است. این مقدار به حفظ کیفیت و جلوگیری از فساد محصول کمک می‌کند.

بر اساس اطلاعات ارائه‌شده، میزان املاح موجود در نان سبوس‌دار حدود ۳ برابر نان سفید است.

علت این تفاوت به فرآیند تولید برمی‌گردد:

• نان سبوس‌دار از آرد کامل گندم تهیه می‌شود که شامل سبوس و جوانه گندم است
• این بخش‌ها حاوی مقادیر بالایی از املاح معدنی مانند آهن، منیزیم، روی و کلسیم هستند
• در تولید نان سفید، سبوس و جوانه از گندم جدا شده و فقط از آرد سفید استفاده می‌شود
• این فرآیند باعث از دست رفتن بخش عمده‌ای از املاح معدنی می‌شود

بنابراین نان سبوس‌دار نه تنها از نظر

بر اساس مطالعات علمی، مصرف نان سبوس‌دار و غلات کامل به جای نان سفید و غلات تصفیه‌شده می‌تواند خطر ابتلا به دیابت نوع ۲ را کاهش دهد.

تحقیقات نشان می‌دهد که جایگزینی غلات کامل با غلات تصفیه‌شده می‌تواند حدود ۱۰ درصد خطر ابتلا به دیابت را کاهش دهد.

دلایل این تأثیر مثبت عبارتند از:

• فیبر بالاتر در نان سبوس‌دار که جذب قند را کند می‌کند
• شاخص گلیسمی پایین‌تر که از نوسانات قند خون جلوگیری می‌کند
• وجود ویتامین‌ها، مواد معدنی و آنتی‌اکسیدان‌های بیشتر

این

خمیر مایه (Yeast) نقش کلیدی در فرآیند تخمیر نان دارد که چندین تأثیر مهم ایجاد می‌کند:

• نابودسازی اسید فیتیک: طی فرآیند تخمیر، آنزیم‌های موجود در خمیر مایه اسید فیتیک را تجزیه می‌کنند
• آزادسازی املاح: با کاهش اسید فیتیک، مواد معدنی مانند آهن، کلسیم و روی بهتر جذب بدن می‌شوند
• غنی‌سازی و زیباسازی: تولید گاز دی‌اکسید کربن باعث پوک شدن و حجم گرفتن نان می‌شود
• بهبود طعم و بافت: فرآیند تخمیر

این سوال و جواب به یک فرضیه غیرواقعی اشاره می‌کند. در واقعیت:

• تولید نان با خمیر ورآمده (تخمیر شده) به خودی خود نمی‌تواند کمبود آهن را در یک جامعه برطرف کند
• کمبود آهن یک مشکل پیچیده تغذیه‌ای است که به عوامل متعددی مانند رژیم غذایی، جذب آهن، سلامت عمومی و دسترسی به مواد غذایی غنی از آهن بستگی دارد
• اگرچه نان تخمیر شده ممکن است جذب برخی مواد معدنی را بهبود بخشد، اما این اثر آنقدر قوی نیست که بتواند کمبود آهن را در یک سال کاملاً برطرف کند

پاسخ "یکسال" احتمالاً به یک سناریوی فرضی یا آموزشی ساده‌شده اشاره دارد.

این سوال بر اساس یک باور نادرست رایج مطرح شده است. در واقعیت:

• هیچ نوع نانی (با سبوس یا بدون سبوس) به طور مستقیم باعث سرطان‌زا شدن شیر گاو نمی‌شود
• کیفیت شیر گاو بیشتر تحت تأثیر نوع علوفه، سلامت دام و شرایط نگهداری است
• نان تنها می‌تواند به عنوان یک خوراک مکمل در جیره غذایی دام استفاده شود

مهم است بدانید که شیر گاو زمانی می‌تواند حاوی مواد مضر باشد که دام در معرض آلاینده‌های محیطی، سموم یا داروهای غیرمجاز قرار گرفته باشد، نه به دلیل مصرف نان خاصی.

خمیر فطیر حاوی ماده‌ای به نام فیتات است که در غلات و حبوبات یافت می‌شود. فیتات می‌تواند با برخی مواد معدنی مانند روی (زینک) در دستگاه گوارش ترکیب شده و از جذب آن جلوگیری کند.

مصرف مداوم و زیاد نان فطیر یا سایر مواد غذایی حاوی فیتات بدون دریافت کافی روی از منابع دیگر، می‌تواند در طولانی مدت منجر به کمبود روی در بدن شود.

کمبود روی عوارض مختلفی دارد از جمله:
- تضعیف سیستم ایمنی بدن
- مشکلات پوستی
- تأخیر در رشد کودکان
- اختلال در حس چشایی و بویایی

با توجه به اطلاعات ارائه‌شده:

• هر قرص نان تافتون سبوس‌دار ۱۵ گرم وزن دارد.
• هر قرص ۰.۱ گرم فیبر غذایی تأمین می‌کند.
• فرض می‌شود که کل نیاز روزانه بدن به فیبر ۱ گرم است (که در واقعیت بسیار کمتر از مقدار استاندارد است).

برای محاسبه تعداد قرص‌های مورد نیاز:

• نیاز کل: ۱ گرم فیبر
• فیبر هر قرص: ۰.۱ گرم
• تعداد قرص = ۱ ÷ ۰.۱ = ۱۰ قرص

اما با توجه به پاسخ داده‌شده (۴)، به نظر می‌رسد:

• یا نیاز روزانه فیبر ۰.۴ گرم فرض