نانوای نان های حجیم و نیمه حجیم
- 300 تا 405 درصد
سوال دربارهی «خاکستر آرد ستاره درجه ۱» است که مربوط به استانداردهای آرد در ایران میباشد.
خاکستر آرد نشاندهندهی میزان مواد معدنی موجود در آرد است. هرچه درصد خاکستر بیشتر باشد، آرد تیرهتر و از قسمتهای بیرونی تر دانه (سبوس) بیشتر استفاده شده است.
بر اساس استاندارد ملی ایران، آرد ستاره درجه ۱، آردی با درجه استخراج متوسط است. عدد ارائه شده (۳۰۰ تا ۴۰۵ درصد) به نظر میرسد یک اشتباه رایج در نقل قول باشد. درصد خاکستر معمولاً به صورت اعشاری بیان میشود (مثلاً ۰.۵٪ تا ۱٪).
مقدار صحیح و متداول برای خاکستر آرد ستاره در
- 19 درصد – 0/48 درصد – 30 درصد
بر اساس دادههای ارائهشده:
- میزان پروتئین آرد گلوتن موجود در گندم قرمز بهاره: ۱۹ درصد
- میزان خاکستر آن: ۰.۴۸ درصد
- میزان گلوتن موجود: ۳۰ درصد
این اعداد نشان میدهند که این نوع گندم دارای پروتئین و گلوتن نسبتاً بالایی است که برای تولید نان و محصولات آردی مناسب است. میزان خاکستر پایین نیز نشاندهنده کیفیت خوب آرد است.
- آرد معمولی
آرد معمولی که به آن آرد سفید یا آرد همهمنظوره نیز گفته میشود، عمدتاً از بخش آندوسپرم دانه گندم تهیه میشود.
دانه گندم از سه بخش اصلی تشکیل شده است:
- سبوس (پوسته خارجی)
- جنین (بخش رویشی)
- آندوسپرم (بخش نشاستهای داخلی)
در فرآیند تولید آرد معمولی، سبوس و جنین جدا شده و تنها آندوسپرم که حاوی کربوهیدراتها و پروتئینهاست، آسیاب میشود. این بخش حدود ۸۳٪ از وزن دانه را تشکیل میدهد و منبع اصلی نشاسته و گلوتن در آرد
- 100
گندم یکی از مهمترین غلات جهان است و تنوع گونهای قابل توجهی دارد.
تاکنون بیش از ۱۰۰ گونه مختلف گندم شناسایی شده است. این گونهها شامل انواع وحشی و اهلی میشوند که از نظر ویژگیهای ژنتیکی، مقاومت به بیماریها، شرایط اقلیمی مناسب و کیفیت محصول با یکدیگر تفاوت دارند.
برخی از گونههای معروف گندم عبارتند از:
گندم نان (Triticum aestivum)
گندم دوروم (Triticum durum)
گندم تکدانه (Triticum monococcum)
این تنوع گونهای به کشاورزان و پژوهشگران امکان میدهد تا گونههای مناسب برای شرایط مختلف آب و هوایی و نیازهای غذایی را انتخاب و پرورش دهند.
- حمل و نقل و شرایط انبار
عوامل فرعی متعددی بر کیفیت و خاصیت گندم تأثیر میگذارند که دو مورد مهم آن عبارتند از:
- حمل و نقل:
- نحوه جابجایی گندم از مزرعه تا انبار و کارخانه
- استفاده از وسایل نقلیه مناسب و بهداشتی
- پیشگیری از آلودگی و رطوبت در حین حمل
- جلوگیری از ضربه و فشارهای مکانیکی به دانهها
- شرایط انبار:
- کنترل دما و رطوبت محیط انبار
- تهویه مناسب و گردش هوا
- پیشگیری از آفات و حشرات
- مدت زمان نگهداری و چیدمان صحیح
- آرد ستاره درجه1
آرد ستاره درجه ۱ از مغز دانه گندم تهیه میشود و به دو صورت زیر در بازار عرضه میگردد:
- نوع زبر (درشت): برای تهیه نانهای سنتی مانند سنگک و تافتون مناسب است
- نوع نرم (ریز): برای پخت شیرینیجات و کیکها کاربرد دارد
این آرد به دلیل استخراج از مغز دانه گندم، کیفیت بالایی دارد و جزو آردهای مرغوب محسوب میشود.
- ب وج
وزن حجمی نان بر حسب کیلوگرم به ازای ب متر مکعب و ج متر مکعب بیان میشود.
این بدان معناست که:
- ب = متر مکعب (واحد حجم)
- ج = متر مکعب (واحد حجم)
وزن حجمی در واقع جرم نان در واحد حجم مشخص است که معمولاً بر حسب کیلوگرم بر متر مکعب اندازهگیری میشود.
- جوانه ها
عوامل فیزیکی موثر در کیفیت گندم معمولاً شامل موارد زیر میشوند:
- رطوبت دانه
- وزن هزار دانه
- اندازه و یکنواختی دانهها
- شکل و ظاهر دانه
- رنگ دانه
- وجود ناخالصیها
جوانهها به عنوان یک عامل فیزیکی مستقیم در کیفیت گندم محسوب نمیشوند، زیرا:
- جوانهزنی بیشتر یک فرآیند فیزیولوژیکی و بیوشیمیایی است
- جوانهها نشاندهنده شرایط نامناسب انبارداری یا رطوبت بالا هستند
- کیفیت گندم قبل از جوانه
- 6-2/8-2/3
اعداد ارائه شده در جواب، ابعاد تقریبی دانه گندم را نشان میدهند:
- طول: ۶ تا ۸ میلیمتر
- عرض: ۲ تا ۳ میلیمتر
- ضخامت: ۲ تا ۳ میلیمتر
این اعداد میانگین ابعاد دانه گندم هستند و بسته به رقم و شرایط رشد ممکن است کمی متفاوت باشند.
- خمیربودن دورنان- بیات شدگی
دو علت اصلی که اشاره کردید درست هستند:
- خمیر بودن دور نان: این مشکل معمولاً به دلیل پخت ناکافی یا توزیع نامناسب حرارت در فر رخ میدهد. وقتی قسمتهایی از نان (به ویژه لبهها) به اندازه کافی نپزد، بافت خمیری و مرطوب باقی میماند که هم باعث ضایعات میشود و هم ممکن است برای مصرفکننده نامطلوب باشد.
- بیات شدگی: نانهای مسطح به دلیل سطح تماس بیشتر با هوا، سریعتر رطوبت خود را از دست میدهند و خشک و سفت میشوند. این فرآیند بیات شدن باعث کاهش کیفیت و در نهایت دورریز نان میشود.