آشپزی درجه یک فنی و حرفه ای
- 100 گرم
وزن تکههای توروندو معمولاً حدود ۱۰۰ گرم است.
این وزن استاندارد به دلایل زیر مناسب است:
- اندازهای مناسب برای یک وعده غذایی سبک
- پخت یکنواخت و مطلوب
- قابل کنترل بودن از نظر کالری
این وزن برای اکثر دستورهای غذایی توروندو در نظر گرفته میشود.
- آن را در آب جوش قرار می دهیم
سوال درباره سرخ کردن میگوی خام است که معمولاً بافت نرم و رنگ صورتی مایل به خاکستری دارد.
پاسخ اشاره میکند که قبل از سرخ کردن، میگو را در آب جوش قرار میدهیم. این کار چند دلیل مهم دارد:
- میگو از حالت نیمه خام خارج شده و بافت آن سفت میشود
- رنگ آن به صورتی روشن تغییر میکند
- زمان سرخ کردن کاهش مییابد
- از پخت بیش از حد و سفت شدن میگو هنگام سرخ کردن جلوگیری میکند
این مرحله پیشپخت کمک میکند میگو پس از سرخ کردن بافتی نرم و لطیف داشته باشد.
- سالاد کاردینال
سالاد کاردینال یکی از انواع سالادهایی است که در تهیه آن از برنج پختهشده استفاده میشود.
این سالاد معمولاً شامل ترکیبات زیر است:
- برنج پختهشده
- سس مایونز
- ذرت
- هویج رندهشده
- نخود فرنگی
- و گاهی مواد دیگری مانند کالباس یا مرغ
استفاده از برنج پخته در این سالاد باعث میشود بافت مناسبی داشته و به عنوان یک وعده غذایی کامل یا پیش غذا سرو شود.
- زیره
زیره یکی از ادویههای اصلی در تهیه خمیر کیش است.
این ادویه به خمیر کیش طعم و عطر متمایزی میدهد و در بسیاری از دستورهای سنتی استفاده میشود.
زیره همچنین فواید سلامتی زیادی دارد و هضم را بهبود میبخشد.
- پرتقال
برای مرغ و مرغابی شکمپر معمولاً از سس پرتقال استفاده میشود.
دلایل این انتخاب:
- طعم شیرین و ترش پرتقال با گوشت مرغ و مرغابی هماهنگی خوبی دارد
- اسیدیته پرتقال به نرم شدن بافت گوشت کمک میکند
- عطر مرکبات طعم غذا را متعادل و لذیذ میکند
- رنگ طلایی سس پرتقال ظاهر غذا را جذابتر میکند
این سس میتواند با ترکیب آب پرتقال تازه، پوست رنده شده پرتقال، و مقداری ادویه تهیه شود.
- روغن زیتون _سرکه_زرده تخم مرغ سفت_نمک و فلفل
این ترکیب مربوط به سس وینایگرت (Vinaigrette) است که یک سس سالاد کلاسیک محسوب میشود.
مواد تشکیلدهنده:
- روغن زیتون: پایه اصلی سس
- سرکه: ایجاد تعادل و طعم ترش
- زرده تخم مرغ سفت: غلظت دهنده و ایجاد بافت کرمی
- نمک و فلفل: چاشنی و طعمدهنده
این سس برای انواع سالادهای فصل مناسب است و طعم متعادل و ملایمی دارد.
- در آخر به آرامی به سبر مواد اضافه می کنیم
سفیده تخم مرغ در مرحله آخر به مواد سوفله اضافه میشود.
دلیل این کار:
- سفیده تخم مرغ حبابهای هوا را در خود نگه میدارد
- اگر زودتر اضافه شود، این حبابها ممکن است از بین بروند
- اضافه کردن در آخر باعث میشود سوفله بافت سبک و پفدار خود را حفظ کند
روش صحیح:
سفیده را ابتدا به خوبی هم بزنید تا کف کند، سپس به آرامی با حرکات چینشی به مواد دیگر اضافه کنید تا هوا از بین نرود.
- زرده را کاملا زده به سوپ اضافه می کنیم و مرتب هم می زنیم
برای اضافه کردن زرده تخم مرغ به سوپ کرم قارچ باید این مراحل را دنبال کنید:
- ابتدا زرده تخم مرغ را در یک کاسه جداگانه کاملاً هم بزنید تا یکدست شود
- سپس مقداری از سوپ داغ را به آرامی به زرده اضافه کنید و همزمان هم بزنید
- این کار به تدریج دمای زرده را افزایش میدهد و از لخته شدن آن جلوگیری میکند
- حالا مخلوط زرده و سوپ را به قابلمه اصلی اضافه کنید
- در حین اضافه کردن، سوپ را مرتب هم بزنید تا کاملاً یکدست شود
- سوپ را نجوشانید، فقط تا حد داغ شدن حرارت دهید
این
- کنسومه
کلمه "پتاژ" در آشپزی به معنای آبگوشت یا عصاره غلیظ است.
وقتی میگوییم "پتاژ رقیق" یعنی آبگوشت یا عصاره رقیق شده.
به پتاژ رقیق در زبان فرانسوی "کنسومه" (Consommé) گفته میشود.
کنسومه یک نوع سوپ شفاف و تصفیه شده است که از عصاره گوشت یا مرغ تهیه میشود و نسبت به آبگوشت معمولی شفافتر و رقیقتر است.
- گیلاسهای پایه بلند
کوتل میگو معمولاً در گیلاسهای پایهبلند سرو میشود.
دلایل این انتخاب:
- ظاهر زیبا و شکیل برای غذاهای مهمانی
- قابل نگهداری در دست بدون تماس مستقیم با غذا
- امکان چیدمان مرتب و جذاب روی میز
- مناسب برای سرو غذاهای Finger Food
این نوع سرو باعث میشود کوتل میگو هم به راحتی قابل سرو باشد و هم ظاهر جذابی داشته باشد.